4 MITEN RAVITSEMUSLAATUA ARVIOIDAAN?

Ravitsemussuositusten toteutuminen ruokapalveluiden ateriatarjonnassa kertoo, että ruoka on ravitsemuslaadultaan hyvää ja terveyttä edistävää. Koska suositusten toteutumista ja siten ruoan ravitsemuslaatua ei voida pelkästään arvioida, sen mittaamiseen on kehitetty erilaisia käytännön työvälineitä. Nämä mittarit kohdistuvat mm. keittiössä käytettävien elintarvikkeiden laatuun sekä keittiön käytäntöihin ruoanvalmistuksessa.

Ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan selvittää:

• "Karkeasti" Arkilounaskriteereillä, jotka kuvaavat tarjottavien aterioiden todennäköistä ravitsemuslaatua. Kriteereillä on helppoa verrata keittiössä käytössä olevien elintarvikkeiden käyttötiheyksiä ja laatua sekä ruoanvalmistustapoja ravitsemussuosituksiin.
• "Tarkasti" Sydänmerkki-aterian kriteereiden avulla, jotka kertovat ravintoainelaskelmiin perustuen, onko yksittäinen ateria ravitsemussuositusten mukainen rasvan määrän ja laadun sekä suolan määrän suhteen.
• "Laajasti" ravintoainetiheyteen perustuen, joka näyttää ravitsemuslaadun keskimääräisen toteutuman, ei ateriakohtaisesti, vaan pidemmällä aikavälillä esim. viikon tai koko ruokalistakierron aikana.

Myös ammattikeittiöiden elintarvikehankinnatkertovat ravitsemuslaadusta. Käytännössä esimerkiksi Sydänmerkki-tuotteiden painottaminen ruoanvalmistuksessa lisää ruoan terveellisyyttä. Sydänmerkki-tuote on tuoteryhmässään parempi valinta suolan määrän sekä rasvan laadun ja määrän suhteen.

Mitä ravitsemuslaadusta jo tiedetään?

Sydänliiton vuonna 2004 tekemässä, julkisen sektorin suurkeittiöihin kohdistuneessa selvityksessä ilmeni, että tutkittujen keittiöiden valmistama ruoka ei ollut päivittäin suositusten mukaista. Tarjottujen aterioiden sisältämän kokonaisrasvan ja kovan rasvan määrä oli suosituksia suurempaa ja pehmeän rasvan määrä suosituksia vähäisempää. Suolan saanti ruoasta oli runsasta, kun taas kasvisten saanti oli niukkaa.   Lisätiedonnälkään: Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu (2004)