Ravitsemuspassi
 
 
 

3.3 Ruokalistan suunnittelu

Ruokalistasuunnittelu on ruokapalvelun toimintojen perusta. Ruokalista määrää, mitä keittiössä kulloinkin tehdään, ja se toimii samalla myös tärkeimpänä viestijänä asiakkaille. Myös ravitsemuksellisen laadun toteuttaminen alkaa ruokalistasuunnittelusta.

Ruokalistasuunnittelussa oleellista on:

1. Asiakaslähtöisyys ja asiakasryhmän ravitsemussuositusten tunteminen
2. Terveelliset raaka-aineet
3. Oikeat ruoanvalmistustavat
4. Ruokalistakierto



Ruokalistasuunnittelu perustuu ravitsemussuosituksiin ja -kriteereihin
. Suunnittelun lähtökohtana on, että suunnittelija tuntee asiakasryhmän (lapset, työikäiset, varusmiehet jne.) ja sen ravitsemukselliset erityistarpeet. Terveellisten raaka-aineiden sekä ruoanvalmistusmenetelmien ja -resurssien huomioiminen on osa suunnittelutyötä alusta lähtien. Ateriat suunnitellaan niin, että ruokalajien ja raaka-aineiden maku, rakenne ja väri sopivat toisiinsa ja muodostavat houkuttelevan kokonaisuuden.

Ruokalistasuunnittelu aloitetaan ravintosisältölaskennasta. Ensin aterioille määritellään annoskoot siten, että suositusten mukaisesti koostetusta ateriasta asiakkaan on mahdollista saada riittävästi energiaa. Samalla huomioidaan aterioiden ravitsemukselliset kriteerit: paljonko suositeltavassa ateriassa saa olla suolaa ja rasvaa, ja millaista rasva on laadultaan. Jos nämä kriittiset ravitsemustekijät ovat aterioissa kohdallaan ja elintarvikkeita käytetään monipuolisesti, myös proteiinin, kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti asettuu hyvälle tasolle.



Aterioiden tarkat ravintosisällöt on oltava tiedossa
. Ravintoainelaskelmien tulee perustua aina käytössä olevaan tai suunniteltuun ruokalistaan ja optimoituihin ruokaohjeisiin. Laskentaan tarvitaan tarkat annoskoot ja raaka-aineiden koostumustiedot, jotta voidaan varmistua, että jokainen ateria täyttää ravitsemussuositukset sekä ravitsemukselliset kriteerit. Oleellista on myös vanhojen reseptien tarkistaminen. Esimerkiksi jos raaka-aine on vaihdettu toiseen, sen ravintosisältötiedotkin ovat usein erilaiset.

Ammattikeittiöissä ravintosisältölaskelmat tehdään yleensä ruokatuotannon ohjaukseen suunnitelluilla atk-ohjelmilla. Näistä yleisimpiä ovat Aivo, Aromi ja Jamix ruoka. Erityisesti huomiota kiinnitetään aterioiden kokonais- ja kovan rasvan määrään sekä suolan määrään. Jos saadut luvut esimerkiksi 100 grammaa kohti poikkeavat suosituksesta,ohjeen raaka-aineita tai niiden määriä tulee muuttaa.

Ravintolaskenta- tai tuotannonohjausjärjestelmää käytettäessä tarkistetaan, että kaikista käytettävistä raaka-aineista on olemassa ravintosisältötiedot ja että ne ovat oikein. Tietoja voi täydentää pakkausmerkinnöistä, tuotetiedoista tai THL:n ravintolaskentaohjelmasta Finelistä, www.fineli.fi



Ruokalista on järkevää suunnitella riittävän pitkäksi, jotta tarjontaan saadaan vaihtelua. Yleensä ruokalistakierto on vähintään 6 viikkoa. Paritonta viikkomäärää noudattava ruokalistakierto takaa, ettei sama ruoka osu niille, jotka käyvät ruokailemassa esimerkiksi kerran kuussa. Ruokalistasuunnittelussa huomioidaan myös vuodenajat ja juhlapyhät. Juhlapäivinä ruoan ravitsemuksellinen laatu voi poiketa terveyttä edistävän ruoan tavoitteista.


Asiakkaiden ravitsemuksellisten tarpeiden täyttymisen kannalta on tärkeää, että ruoka valmistetaan optimoitujen reseptien eikä ruoanvalmistajan mieltymysten mukaan.
Asiakkaiden perusoletus on, että ammattilaisten valmistama ruoka on terveyttä edistävää. Ruokapalveluissa tulee suunnitella ja kehittää ruokalistaa säännöllisesti asiakaspalaute huomioon ottaen.

 


(Kuva: Sydänliitto)

 

Esimerkki aterian keventämisestä

Arvioi, miten ravitsemuskriteerit pääruoan osalta täyttyvät eri tavoin valmistetuissa annoksissa (klikkaa kuvat suuremmiksi):

  • (Lähde: Sydänliitto)