Ravitsemuspassi
 
 
 

3.2 Ruoanvalmistuksessa menetelmät ratkaisevat

Ruoan terveellisyys ja hyvä maku ovat ruoanvalmistuksen tärkeimmät tavoitteet. Niihin voidaan vaikuttaa erityisesti ruoanvalmistusmenetelmillä. Kun ruoka valmistetaan maistuvaksi, se tulee myös syötyä. Vain syöty ruoka voi edistää terveyttä.



Ruoan terveellisyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät tulee huomioida koko ruoanvalmistusprosessin ajan.
Ruoanvalmistuksessa käytetään aina mahdollisimman tuoreita ja turvallisia raaka-aineita, joita säilytetään ja käsitellään huolellisesti. Ruoan ravintosisältöä ja ravitsemuslaatua heikentävät heikkolaatuiset raaka-aineet, väärä säilytys ja tarpeettoman pitkälle viety käsittely. Oikeat säilytys- ja tarjoilulämpötilat sekä nopea jäähdytys ovat tärkeitä ruoan laadun ja säilyvyyden kannalta.


Ruoan kypsentäminen ja lämpösäilytys vaativat tarkkuutta.
Ammattikeittöissä ruoka valmistetaan pääsääntöisesti monitoimiuunissa paistamalla tai höyryttämällä sekä padassa ja painekeittokaapissa kypsentämällä.

Kypsentämisessä ruoan ravitsemukselliseen laatuun vaikuttavat:

  • Oikeiden kypsennysohjelmien valitseminen ja ohjelmoinnin hyödyntäminen
    • Esim. kypsennysohjelman on oltava riittävän kostea, ja tarpeettoman korkeita lämpötiloja tulee välttää.
  • Taito yhdistää raaka-aineita sekä maustaa
    • Useimpiin uuniruokiin, kuten laatikoihin, sopivat kasvikset sekä kuivatut tai tuoreet yrtit.
  • Sopivat kypsennysastiat
    • Esim. kasviksille ja juureksille valitaan uunivuoista ensisijaisesti matalat, rei´itetyt vuoat, joissa höyry ja kuuma ilma pääsevät vaikuttamaan tehokkaasti ruokaan.
  • Ruoanvalmistajan perustietämys ja ymmärrys raaka-aineista ja kypsennysmenetelmistä.

Optimoidun reseptiikan tulee sisältää ohjeistukset niin raaka-aineiden määristä, käsittelystä kuin kypsennyksestäkin (menetelmät, lämpötilat, aika).

Jos valmistusmenetelmä on väärä, ruoan ravintoarvo voi ratkaisevasti huonontua. Ylikypsyminen, korkeat lämpötilat, pitkät kuumennusajat ja pitkä lämpösäilytys heikentävät ruoan rakennetta ja kokonaislaatua. Lämpökäsittely aiheuttaa monien vitamiinien, kuten kasvisten sisältämien C-vitamiinin ja foolihapon hävikkiä ruoanvalmistuksen aikana. Monet kasvikset menettävät myös houkuttelevuuttaan ylikuumennettuina tai löysiksi ja vetisiksi kypsennettyinä.



Viimeistely kruunaa ruoan. Valmiin ruoan ulkonäön ja maittavuuden viimeistelyyn sopivat vähärasvaiset ja -suolaiset tuorejuustot ja vähärasvaiset kermat tai kasvirasvakermat. Makeat jälkiruoat ja leivonnaiset makeutetaan kevyesti sokerilla tai makeutusaineilla. Jos ruoka annostellaan, huomiota kiinnitetään kauniiseen asetteluun ja sopivaan annoskokoon.

Ruoan aistinvaraisilla ominaisuuksilla, kuten maulla, värillä ja tarjolle asettelulla on huomattava merkitys asiakastyytyväisyyteen. Hyödyntämällä viimeistelyssä ja tarjoilussa tuoreita kasviksia, hedelmiä ja marjoja saadaan ruoan parhaat ominaisuudet korostumaan. Värin ja houkuttelevuuden lisääntyessä kasvaa samalla myös ruoan ravintoainepitoisuus.

 

 


(Kuva: Sydänliitto/Suvi Laine)

 

Laadukkaan, terveyttä edistävän
ruoanvalmistuksen muistilista:

• Ruoanvalmistusprosessin ja ruokalistasuunnittelun
perustana tulee olla aina asiakaslähtöisyys
• Reseptiikka on optimoitua ja sitä noudatetaan
• Raaka-aineet ovat laadukkaita ja täyttävät kriteerit mm. rasvan laadun ja määrän sekä suolan suhteen
• Raaka-aineiden käsittely on ammattitaitoista: esim. astiavalinnat ja kypsennysmenetelmät ovat tarkoituksenmukaisia ja sopivia
• Valmis ruoka on laadultaan ja ravintosisällöltään tavoitteenmukaista, tasaista ja kriteerit täyttävää (esim. Sydänmerkki-ateria)
• Omavalvonnan toteutumisesta huolehditaan koko ruoanvalmistusprosessin ajan.

Huom! Ruokapalvelun työntekijöiltä edellytetään elintarvikehygieenistä osaamista, joka osoitetaan hygieniapassilla. Lisätietoa www.hygieniapassit.fi